학장동에 매우 특이한 샤부샤부 식당이 맛있다는 추천을 받았다. 처음에는 프랜차이즈 샤부샤부를 생각하고는 다른 곳과 맛이 다를 게 뭐가 있냐며 고개를 갸웃거렸다. 음식점을 추천한 지인은 일단 맛을 보고 이야기하자고 했다. 결론적으로 지금까지 먹어본 샤부샤부와는 '차원이 다른' 맛이었다. 지인에게 "의심해서 미안하다"고 사과했다.

 
부산 사상구 학장동 부산시립정신병원 인근에 있는 '청기와샤브샤브(대표 이명희)'에 갔다. 2004년 문을 열었으니 올해로 14년째 영업하고 있는 곳이다. 

중국서 '훠궈' 맛보고 반해 연구  
3가지 육수·3가지 소스 '다채'  
엄궁시장서 산 제철채소 입맛 돋워 

이 대표의 시댁은 청기와샤브샤브가 생기기 전부터 그곳에서 식당을 했다. 그는 중국에서 유학하던 딸을 보러 중국에 갔다가 현지식 샤부샤부인 '훠궈'를 먹어보고 그 맛에 홀딱 반했다. 그는 "모든 게 재료가 될 수 있는 음식이 신기했다. 우리나라에 돌아와서 샤부샤부를 연구했다"고 말했다. 

깔끔한 맛이 일품인 맑은 육수.

청기와샤브샤브에서 샤부샤부를 주문하면 특이한 용기에 육수가 담겨 나온다. 대바구니가 있고, 그 안에 식용 코팅을 한 종이가 들어 있다. 거기에는 뽀얀 국물이 담겼다. 다른 샤부샤부 식당 가게의 육수와는 매우 다르다. 바로 국산 콩을 간 육수다. 이 대표는 "일본의 두부 요릿집에서 배웠다"고 말했다. 청기와샤브샤브 육수는 세 가지가 있다. 콩 육수 외에 매운맛 육수, 담백한 육수다. 

대바구니와 종이 용기만으로 어떻게 육수를 끓일까. 알고 보니 종이 바닥에 열을 전달하는 철판이 깔려 있었다. 바닥의 인덕션에서 발생한 열이 철판으로 전달돼 물을 끓이는 것이었다.  

고기와 해산물, 채소를 찍어 먹는 소스는 깨, 폰즈, 매운맛 폰즈 등 세 가지다. 깨 소스는 고기에 어울린다. 참깨를 갈아 식초, 올리브유 등을 넣어 만든다. 폰즈 소스는 채소와 함께 먹으면 좋다. 무즙, 식초, 겨자 등이 주요 재료다. 매운맛 폰즈 소스는 해물과 찰떡궁합이다. 폰즈 소스에 청양고추를 넣었다.

청기와샤브샤브의 샤부샤부 요리에 들어가는 신선한 채소.

청기와샤브샤브에서 세트 메뉴를 주문하면 세 가지 재료가 나온다. 채소와 해산물, 소고기다. 채소는 가지, 배추, 버섯, 잔파, 깻잎 등 23가지가 나온다. 이 대표가 오전에 엄궁농산물시장에 가서 구매한다. 봄에는 봄나물을 넣기도 한다. 청도 한재미나리, 원추리, 냉이 등을 넣으면 향이 좋다. 

해산물은 모두 생물이다. 매일 자갈치시장에서 사 온다. 가리비, 키조개, 소라, 산 낙지 등이 들어 있다. 해산물은 생물을 쓰다 보니 가격이 비싸다. 소고기는 호주산 목살이다. 한우를 원할 경우 샤부샤부 가격이 조금 오른다. 

청기와샤브에서만 볼 수 있는 콩 육수.

대바구니 안에 채소를 넣어 살짝 익힌 뒤 맛을 봤다. 싱싱한 채소여서 즙이 가득했다. 해산물도 마찬가지였다. 생물이어서 부드럽고 바다 향이 가득했다. 국물을 떠먹었다. 해산물과 채소에서 우러나온 신선한 즙과 고소한 콩 맛이 잘 어우러져 독특한 향미를 만들어 냈다. 소고기도 고깃집에서 파는 특급은 아니었지만, 다른 샤부샤부 가게에서 나오는 고기보다 훨씬 고소했다. 
샤부샤부를 먹은 뒤 식사로는 물만두, 칼국수, 죽이 있다. 이 중 하나를 고르면 된다. 물만두 색깔은 다양하다. 만두 반죽을 빚을 때 물 대신 즙을 넣기 때문이다. 시금치즙을 넣어 녹색 만두를 만들기도 하고, 당근즙을 넣어 노란색 만두를 빚기도 한다. 칼국수도 마찬가지다.  

이 대표는 "우리 식당에서는 다른 곳에서 흔히 볼 수 있는 샐러드바가 없다. 대신 품질 좋은 채소, 해산물, 소고기를 사용한다. 모든 음식에는 조미료를 쓰지 않는다. 재료 본연의 맛을 살린다"고 말했다. 그는 "우리 식당은 위치가 좋지 않다. 처음에는 홍보에 고생했다. 좋은 재료로 승부를 걸지 않으면 이길 수 없다고 생각했다. 시간이 흐르면서 입소문이 난 덕분에 성공할 수 있었다"고 덧붙였다.

글·사진=남태우 선임기자 leo@busan.com 

▶청기와샤브샤브/부산 사상구 학감대로 39번안길 15-9. 051-324-9015. 세트 메뉴(2~4인) 5만 2000~9만 5000원, 스페셜 세트(2~4인) 6만 8000~12만 5000원, 평일 점심 특선(1인분) 1만 3000원, 해물샤브(1인분) 3만 3000원. 

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